Protocolo de reabertura dos serviços de alimentação: Restaurante, lanchonetes e similares

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PROTOCOLO n° 001/2020 DIVISAM

PROTOCOLO de Reabertura dos Serviços de Alimentação: Restaurantes, Lanchonetes e Similares

        Fica condicionada a reabertura de Restaurantes, Lanchonetes e similares às normas contidas neste protocolo. O proprietário apenas poderá retomar a modalidade presencial após realizar solicitação na sede da VIGILÂNCIA SANITÁRIA do município de Pombal-PB, onde será firmado o TERMO DE RECONHECIMENTO DE RESPONSABILIDADE (conforme anexo),  manifestando interesse em reabrir o estabelecimento e cumprir com todas as determinações e orientações descritas neste protocolo.  A capacidade de funcionamento será reduzida para 30% (trinta por cento) da capacidade total por vez. Fica PROIBIDO o consumo de bebida alcoólica nas dependências do estabelecimento comercial.

1. ORIENTAÇÕES GERAIS

1.1 Providenciar barreira de proteção física, como placas de acrílico nos caixas e balcões, quando em contato com o cliente;

1.2 Os estabelecimentos devem conter marcações no piso indicando o distanciamento correto de 1,5 m entre as mesas, e entre cadeiras. Assim como nos locais onde são formadas filas de espera, buffets de autosserviço (SELF-SERVICE), balcões de atendimento e caixas de pagamento, ambas com distanciamento mínimo de 1,5 metro para orientar o posicionamento dos clientes. Essas recomendações também se aplicam a  estabelecimentos situados em praças de alimentação, para que haja o correto distanciamento social.

1.3 O uso de máscara é obrigatório para todos os funcionários e para os clientes (exceto no momento em que eles estejam se alimentando). Álcool 70% deve ser disponibilizado nos pontos de entrada e atendimento. A limpeza de mesas, cadeiras, bandejas deve ser reforçada, e de superfícies mais tocadas e banheiros a cada duas horas.

1.4 Potabilidade da água: checar se os reservatórios (caixas d’água) necessitam de limpeza, atestar (comprovar) que o estabelecimento esteja livre de infestações e com o controle de pragas realizado por empresa certificada;

1.5 Manter os ambientes ventilados naturalmente;

1.6 Evitar o uso de ar condicionado, quando não for possível certifique-se que a manutenção do equipamento esteja em dia e a limpeza do equipamento em condições adequadas; verificar se os termômetros e balanças necessitam de calibração; verificar a limpeza do sistema de exaustão e das caixas de gordura uma vez que o estabelecimento pode ter ficado fechado. Importante que a avaliação seja realizada por profissional capacitado.

2. EXIGÊNCIAS PARA REABERTURA DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

2.1 O primeiro passo é cumprir o Programa de Limpeza implementado no estabelecimento, de forma que todos os equipamentos, utensílios, superfícies e instalações sejam higienizados antes do retorno das operações. Recomenda-se que os estabelecimentos verifiquem a necessidade de aperfeiçoar suas rotinas de limpeza e a sua frequência;

2.2 Implementar uma rotina de desinfecção com álcool 70% ou desinfetante equivalente nas superfícies de maior contato. Exemplos: máquinas de cartão, dispositivos utilizados para coleta de pedidos, displays, mesas e bancadas de apoio, totens de autoatendimento, telas dos caixas touch screen, teclados, maçanetas, corrimão, bandejas, cardápios, porta-contas, porta-guardanapos, porta-sachês, facas, pegadores, itens compartilhados entre os funcionários (canetas, pranchetas, telefones e similares), dentre outros;

2.3 Antes de voltar as atividades e do retorno dos colaboradores é importante realizar contato prévio a fim de identificar se o mesmo está apto ao retorno imediato ou se deve ser direcionado ao serviço de saúde.

3. SAÚDE DOS MANIPULADORES/COLABORADORES

3.1 Manipuladores de alimentos e Colaboradores que tenham contato com clientes e prestadores de serviços devem usar VISOR DE PROTEÇÃO FACIAL e MÁSCARA, que seja de fácil e rápida higienização, acessível e que permita maior controle de qualidade quanto aos respingos de saliva;

3.2 No caso de manipuladores que estiverem fazendo uso de chapa de aço quente para o preparo de alimentos é dispensável o uso de VISOR DE PROTEÇÃO FACIAL, sendo obrigatório o uso da MÁSCARA;

3.3 Colaboradores com síndrome gripal ou sintomas relacionados devem procurar o sistema de saúde para serem avaliados antes de iniciar suas funções; se ocorrer após retorno evite falar, tossir ou espirrar próximo de outras pessoas ou dos alimentos. Caso essa situação ocorra, sempre proteger a boca de maneira adequada (papel toalha descartável ou antebraço) e não tocar em olhos, boca e nariz;

3.4 O empregador deve disponibilizar máscaras de tecido em quantidade suficiente à troca correta e certificar-se do controle de troca pelos colaboradores dentro do período indicado ao uso contínuo. Além disso, a lavagem das máscaras de uso individual pode ocorrer pelo próprio colaborador em sua residência;

4. DISTANCIAMENTO:

4.1 Remover algumas mesas ou somente algumas de suas cadeiras. Na impossibilidade de se retirar, pode ser colocado um alerta (placa de identificação) ao cliente informando para não usar a mesa e cadeiras ao lado; Grupos de pessoas que já possui convivência fora do restaurante, podem sentar-se juntos, desde que haja o distanciamento mínimo de 1,5 metro da mesa de outros clientes (desconhecidos);

4.2 Demarcar, com sinalização, a circulação interna, com fluxo determinado para a entrada e saída;

4.3 Não cumprimentar as pessoas, sejam colegas trabalhadores/ colaboradores ou clientes, com apertos de mãos, abraços, beijos ou outro tipo de contato físico.

4.4 É de responsabilidade do estabelecimento a organização de filas, bem como o cumprimento de distanciamento entre cada cliente. Em caso de grande quantidade de pessoas, deve o proprietário do comércio disponibilizar profissional para fazer o controle da fila, sob pena de incorrer em sanções administrativas.

5. HIGIENE MANIPULADORES/COLABORADORES E AMBIENTE

5.1 O empregador deverá colocar barreira sanitária na entrada do estabelecimento para que o colaborador/manipulador higienize os sapatos com solução de hipoclorito antes de realizar suas atividades, o mesmo se aplica a clientes antes de entrarem no estabelecimento;

5.2 Os colaboradores devem Higienizar as mãos frequentemente antes de iniciar o preparo dos alimentos, de modo correto e manter a frequência adequada, de acordo com a duração da etapa de pré-preparo e nas seguintes situações: Ao chegar ao trabalho; Após utilizar os sanitários; Após tossir, espirrar, assoar o nariz; Após usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; Após fumar; Após recolher lixo e resíduos; Após tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; Após tocar em alimentos não higienizados ou crus; Ao interromper o serviço e iniciar outro; Após manusear dinheiro; Antes de usar utensílios higienizados; Antes de colocar luvas descartáveis e após retirá-las;

5.3 Manter os cabelos presos e não utilizar bijuterias, joias, anéis, relógios e outros adereços, para assegurar a correta higienização das mãos; .

5.4 Os dispensadores de água que exigem aproximação da boca para ingestão, devem ser lacrados em todos os bebedouros, permitindo- -se o funcionamento apenas do dispensador de água para copos. Os estabelecimentos deverão fornecer copos descartáveis aos funcionários. Também é permitido aos funcionários copos ou canecas não descartáveis, desde que de uso individual e higienizadas com regularidade. Não deixar as máscaras expostas em superfícies que possam contaminá-las, e sempre que necessário devem ser tomados os cuidados para evitar a contaminação cruzada dos uniformes limpos e os sujos, bem como não deixar os sapatos em contato com os uniformes limpos.

5.5 Intensificar a higienização e a frequência das instalações dos sanitários de uso de colaboradores e clientes (pias, peças sanitárias, válvula de descarga, torneiras, suporte de papel higiênico/papel toalha e secador de mãos), equipamentos, utensílios, superfícies em que há maior frequência de contato como fechaduras, maçanetas das portas, interruptores, corrimões, carrinhos, lixeiras, dispensadores de sabonete líquido, álcool gel, piso, paredes e portas, dentre outros;

5.6 Os borrifadores e dispensadores de álcool 70% e/ou de outros desinfetantes precisam ser previamente higienizados antes de serem abastecidos e de acordo com a demanda de uso do local, evitando que fiquem por muito tempo, perdendo sua eficácia. Os borrifadores de álcool 70% abastecidos não devem ser mantidos próximos a equipamentos e fontes geradores de calor, pois podem ocasionar incêndios;

5.7 Todos os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento, fracionados ou não, devem estar devidamente identificados, dentro do prazo de validade e seguindo as orientações dos fabricantes e das legislações vigentes;

5.8 Utensílios devem ser lavados com detergente específico para este uso e finalizados borrifando sanitizante (como o álcool 70%). Não utilizar panos têxteis, mas sim descartáveis, para a higienização de equipamentos e utensílios; Os talheres devem ser oferecidos ao cliente com proteção, guardanapos de papel devem ser oferecidos ao cliente em dispensers protegidos ou embalados. Mesas devem ser cobertas com material que possibilite a troca ou higienização a cada uso;

5.9 Os alimentos devem estar cobertos com proteção adequada do equipamento de buffet (mesas, balcões ou outros equipamentos e móveis onde os alimentos são oferecidos aos clientes) providos de protetores salivares, que funcionarão como barreira física para garantir a proteção dos alimentos;

5.10 Verificar a possibilidade de disponibilizar colaboradores devidamente paramentados para servir os clientes, a fim de reduzir o contato com os alimentos. Caso seja optado pelo sistema de self-service, que sejam disponibilizados guardanapo/papel toalha descartável para que os clientes utilizem na hora de se servir ao tocar em conchas e demais utensílios, descartando-os após uso;

5.11 Cardápios, quando existentes, devem ser produzidos em materiais de fácil limpeza, materiais descartáveis e/ ou disponibilizados em meio virtual para acesso do cliente (materiais usados pelo cliente devem ser higienizados entre um atendimento e outro); Temperos devem ser disponibilizados em sachês individuais ou, quando essa opção não for possível, oferecer o produto aos clientes porcionados em recipientes protegidos com filme plástico ou outra proteção adequada;

6. SERVIÇOS DE DELIVERY

6.1 Entregadores devem utilizar máscaras fornecidas pelos próprios estabelecimentos para realizar as entregas aos clientes; Manter embalagens protegidas e devidamente armazenadas até o seu uso; Lacrar todos os pedidos para que não haja risco de violação e contaminação;

6.2 Os entregadores devem manter distância mínima de 1,5 metros do cliente no momento da entrega e a mesma distância dos colaboradores do estabelecimento ou de outros entregadores no local de espera de atendimento, sendo necessário conter marcações no piso para evitar aglomerações;

6.3 As embalagens de transporte (térmicas popularmente conhecidas como bags) nunca devem ser colocadas diretamente no chão em nenhum momento, devido aos riscos de contaminação;

6.4 Ideal verificar a integridade da bag e sua condição de higiene antes da entrega, realizar a higienização e checar periodicamente as condições de sua conservação;

6.5 Os entregadores devem ter acesso a dispensadores de álcool 70% abastecidos para que possam higienizar as mãos, as máquinas de cartões e bags de transporte;

6.6 Em caso de troco em dinheiro, recomenda-se que a devolução seja feita em saco plástico para não haver contato com as mãos;

6.7 Recomenda-se sempre o uso de embalagem externa (secundária) para proteção extra do invólucro principal que conterá o alimento.

7. ORIENTAÇÕES AO SERVIR ALIMENTOS

7.1 A utilização de toucas e luvas descartáveis pelos manipuladores é obrigatória na hora de servir alimentos;

7.2 Intensificar a atenção e o cuidado no cumprimento das boas práticas de manipulação de alimentos de acordo com a legislação em vigor (RDC ANVISA 216/04);

7.3 Eliminar galheteiros, saleiros, açucareiros, ou qualquer outro alimento/tempero que seja acondicionado dessa forma, provendo sachês para uso individual.

DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPAL

POMBAL-PB

AGOSTO/2020

OBSERVAÇÃO: O PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO DEVE ENCAMINHAR-SE A VIGILÂNCIA SANITÁRIA, MUNIDO APENAS DOS DOCUMENTOS INDICADOS NA FICHA DE SOLICITAÇÃO DE REABERTURA, A FICHA SERÁ DISPONIBILIZADA PELO PRÓPRIO SETOR.

ENDEREÇO: Rua José Cassimiro de Sousa, S/nº, Bairro Santo Amaro, Fone: 99669 2607

Referências:

Associação Nacional de Restaurantes/ANR. Protocolo de Procedimentos de Boas Práticas nas Operações para restaurantes, bares e lanchonetes, 2020.

BRASIL, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. NOTA TÉCNICA Nº 18 de 06 de abril de 2020. Brasília, 2020.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução–RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, 2002.

ANEXO

DATA: __________                          N° Inscrição: __________